Types de cuissons

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Les bases du rôtissage

  1. Positionnez les plaques pour que la viande se situe bien au centre du four.
  2. Placez la viande dans un plat allant au four, en veillant à ce que la graisse se trouve au-dessus, et posez-le sur la grille. Cela permettra aux jus de s'écouler et d'arroser la viande naturellement.
  3. Laissez reposer la viande 5-10 minutes après cuisson afin de permettre aux fibres de se détendre et aux jus de se répartir uniformément pour que le rôti soit tendre et facile à découper.
  4. Utilisez un thermomètre à viande afin de vérifier la température de cuisson. Il existe deux types de thermomètres. Le premier que vous insérez au centre du rôti cru ou en son point le plus épais et qui vous permet de cuire jusqu'à ce que la température interne désirée soit atteinte. L’autre qui est inséré dans la pièce de viande après rôtissage. Il donne la température en temps réel. Pour aide-mémoire, les températures doivent être : Agneau : À point - 70-75°C, Bien cuit - 75-80°C
Les bases du rôtissage

Sauter à la poêle

Sauter consiste à faire cuire rapidement des petits morceaux tendres à l'aide d'une poêle placée sur le feu, sans couvercle.

  1. Utilisez une poêle à frire à fond épais, une sauteuse ou un wok.
  2. Pour un meilleur résultat, veillez à n’utiliser que de petites quantités d’huile ou de beurre. 
  3. Vérifiez que l’huile est chaude avant d’ajouter vos morceaux d’agneau.
  4. Saisissez rapidement chaque côté afin de retenir le jus et de conserver tout le moelleux de la viande.
  5. Ne retournez vos steaks qu’à une seule reprise en cours de cuisson : en les laissant cuire sans les manipuler, ils n'en seront que plus juteux.
  6. Si vous utilisez une poêle à griller, ajoutez une petite pointe d’huile des deux côtés de vos steaks, côtelettes ou escalopes et assurez-vous que la poêle est bien chaude avant d'y déposer la viande.
Sauter à la poêle

Astuces pour le barbecue

Osez la différence – Savez-vous que vous pouvez griller, frire, rôtir et cuire au barbecue ? Si vous avez un barbecue avec couvercle, il fonctionne comme un four et constitue un moyen de cuisson idéal pour un filet de bœuf entier ou un gigot, quelle que soit la météo. La règle la plus importante lorsqu'on cuit au barbecue, c'est de s'assurer que la nourriture ne représente aucun danger sanitaire et est cuite à la perfection. Il faut manipuler la viande crue avec précaution et éviter qu'elle entre en contact avec la viande cuite et veiller à une cuisson optimale. Même si la viande est carbonisée à l’extérieur, il se peut qu’elle ne soit pas cuite au milieu. C’est particulièrement important pour les hamburgers et les kebabs à base de viande hachée.

  1. Allumez le barbecue bien à l’avance et veillez à mettre suffisamment de charbon. Attendez que les braises soient rouges (et gris poudré en surface) avant d'entamer la cuisson.
  2. Gardez la viande au frais aussi longtemps que possible avant la cuisson. 
Astuces pour le barbecue

Cuire

Il s’agit d’une méthode de cuisson à chaleur sèche au four soit dans un plat allant au four, dans un contenant scellé ou encore en papillote. Pour une viande tendre à souhait, optez pour un plat en argile ou en terre cuite qui reproduira l’effet d’un four en argile dans votre four. Au fur et à mesure que le four chauffe, la vapeur se condense et badigeonne la viande de son propre jus. Après cuisson, la viande est moelleuse, tendre, pleine de goût et cuite naturellement sans graisse supplémentaire.

Cuire

Griller

Une alternative rapide et sans graisse à la cuisson à la poêle et qui permet de griller des morceaux de viande tendres à l'aide d'une importante source de chaleur rayonnante placée au-dessous ou en dessous de la viande. La cuisson au gril ou au barbecue permet de préserver les jus de viande en formant une croûte à la surface de la pièce. La viande doit être badigeonnée de beurre, d’huile ou de marinade. Votre viande aura ainsi un goût particulier et conservera sa tendreté et sa saveur. Ne retournez vos steaks qu’à une seule reprise en cours de cuisson. Si vous les laissez cuire sans les manipuler, ils n'en seront que plus juteux.

  • Sous la source de chaleur. Cuisez la viande sous la source de chaleur, p.ex. un gril traditionnel ou un gril au gaz.
  • Au-dessus de la source de chaleur. Badigeonnez légèrement la viande avec un peu d’huile et veillez à préchauffer la grille. Placez la grille sur le gril à charbon/au gaz ou sur le barbecue.
  • Entre deux sources de chaleur. Placez la viande entre les grilles chaudes du gril (p.ex. gril ou rôtisserie verticale.) On utilise alors la chaleur rayonnante, de convection ou les deux.
Griller

Rôtir à chaleur humide

Parmi les méthodes de cuisson à chaleur humide, on peut citer la cuisson en cocotte, la cuisson à la vapeur, la cuisson mijotée et la cuisson à la casserole. Ces méthodes sont idéales pour attendrir des morceaux de viande moins onéreux et donc moins tendres. Elles sont particulièrement intéressantes tant elles requièrent peu de préparation ou d’attention durant la cuisson. Il suffit d’allumer le four ou la taque de cuisson et de laisser cuire. C’est tout !

Cuisson en cocotte:

  • La cuisson en cocotte permet de cuire des morceaux de viande entiers – les morceaux désossés ou enroulés sont idéaux pour ce type de cuisson.
  • Traditionnellement, les morceaux sont brunis avant que la cocotte dans laquelle on rajoute du liquide et des légumes ne soit placée au four ou sur le feu.
  • Comptez environ 450 g de légumes (privilégiez les légumes racines débités en gros morceaux) et 150 ml de liquide (pensez au bouillon, au vin, au cidre, à la bière, etc.) pour 1,25 kg de viande.

Méthode:

  1. Faites chauffer 15 ml (1 cuillère à soupe) d’huile dans une poêle à fond épais ou dans une casserole. Faites brunir la viande sur tous les côtés.
  2. Ajoutez les légumes et le liquide, ainsi que quelques assaisonnements et aromates.
  3. Couvrez et cuisez, soit sur la cuisinière à feu doux, soit au four durant le temps de cuisson calculé.

Cuisson en cocotte au gaz thermostat 4-5, 180-190°C
Agneau : épaule, poitrine et jarrets 25-30 min par 450 g +25-30 min 

Rôtir à chaleur humide

Cuire au wok

La cuisson au wok est une méthode rapide et idéale permettant de cuire de petites lamelles de viande et de légumes en quelques minutes seulement. Cette méthode ne nécessite qu’une quantité minime d’huile (1 cuillère à soupe). Utilisez une huile végétale pouvant être chauffée à plus haute température. Employez un wok antiadhésif ou une grande poêle à frire. Veillez toujours à ce que la poêle ou le wok soit très chaud avant d’ajouter progressivement la viande - ça doit grésiller lorsque les morceaux tombent dans le wok. Idéalement, la viande doit être débarrassée de tout excédent de gras et débitée en lamelles d’1 cm environ, dans le sens contraire des fibres afin d’attendrir la viande et d’éviter qu’elle ne se contracte.

Méthode

  1. Faites chauffer 15 ml (1 cuillère à soupe) d’huile dans un wok ou une grande poêle à frire.
  2. Ajoutez la viande et faites cuire tout en remuant durant le temps indiqué. 
  3. Ajoutez les légumes les plus durs en premier (p.ex. carottes, oignons) et cuisez-les durant 2-3 minutes avant d’ajouter le reste.
  4. Ajoutez la sauce de votre choix (jusqu’à 150 ml) et cuisez durant quelques minutes.

Agneau : gigot, filet du collier, coupés en lamelles d’1 cm.
Temps de cuisson : 2-4 min  plus 2 min avec les légumes

Cuire au wok