Races & régions

Quality Label

L'alimentation de l'agneau est déterminante pour le goût de sa viande. Des herbes fraîches et tendres mélangées à des plantes aromatiques naturelles donnent une viande douce mais malgré tout légèrement aromatisée. La terre sur laquelle l'animal paît a également son importance. Lorsque les prairies sont proches de la mer, ou même immergées à marée haute, la viande a un goût salin. Ces territoires sont recouverts d'halophytes, des plantes qui ne poussent qu'en milieu salin et qui apportent cette touche salée à la viande. On dit que ces agneaux viennent des prés-salés, et ils sont particulièrement recherchés.

Il existe en Europe, bien sûr, d'autres spécialités d'agneau telle que l'agneau des montagnes que l'on retrouve principalement en Grande-Bretagne, l'agneau de garrigue en Provence... Chez nous, on retrouve souvent de l'agneau de Texel aux cartes des restaurants. Cette viande vient de moutons de la race Texelaar, une race qui se développe assez vite et paît sur ou à proximité des îles de Wadden, donc également de la mer. En France, on trouve notamment de l'agneau de pré-salé dans la baie du Mont-Saint-Michel en Normandie, et dans la baie de la Somme en Picardie.

Le label AOC

Depuis 2006, il porte fièrement un label AOC. Ce n'est cependant pas la race Texelaar qu'on y élève, mais la Suffolk, Roussine et Grevine qui résultent d'anciens croisements entre des varétés locales et anglaises. Deux autres races portent également un label de qualité et sont très recherchées par les gastronomes en raison de leur viande raffinée: l'agneau de Pauillac et l'agneau de Sisteron. La première race est originaire de la Gironde, la seconde des Hautes-Alpes, Alpes-de-Haute-Provence, certains départements des Alpes-Maritimes, du Var, des Bouches-du-Rhône, du Vaucluse et de la Drôme.

L'agneau de Pauillac est un agneau de lait nourri exclusivement au lait maternel additionné d'un peu de mélasse, et qui ne dépasse pas 75 jours ou un poids maximal de 15 kg. L'agneau de Sisteron est commercialisé entre 70 et 150 jours. Il doit cependant être nourri au lait maternel pendant 60 jours. Ensuite, son alimentation comporte un complément d'herbes et de fourrage originaires à 100% de la région.

Au top mondial

La palme culinaire revient cependant à la viande d'agneau de Grande-Bretagne - anglaise, galloise, écossaise et d'Irlande du Nord - sans doute grâce à la qualité de ses pâturages et à la longue tradition du pays dans le domaine de l'élevage du mouton. Au niveau international, c'est l'agneau britannique qui détermine les critères de qualité des agneaux, des systèmes de production sains et naturels, de la sécurité alimentaire à la saveur, de la tendreté au poids. Au Royaume-Uni, l'élevage des moutons a tellement évolué au fil des siècles qu'il appartient au top mondial tant sur le plan de la diversité que de la productivité pour un troupeau de 24 millions de têtes.

Les éleveurs britanniques ont cherché à exploiter les caractéristiques des différentes races de manière productive, en tenant compte de la situation topographique et du climat local. Cet élevage est axé sur trois types topographiques déterminés: Hill (collines), Upland (hauts-plateaux) et Lowlands (bas plateaux), qui produisent chacun un large éventail de races ovines locales. Les races britanniques actuelles sont le résultat de croisements. Elles sont exportées dans le monde entier.