Rouleaux de printemps à la cervelle d’agneau et épaule confite

Pour les rouleaux de printemps : faire cuire les nouilles transparentes dans l’eau salée. Déverser, puis laisser égoutter et refroidir. Reverser une partie de la viande d’épaule pour la garniture et mélanger le reste avec la cervelle d’agneau et le foie d’oie. Saler et poivrer convenablement. Ajouter les nouilles et le persil haché, et mélanger. Couper les feuilles à lumpia en quatre carrés de même taille. Dresser un peu de mélange de viande sur chaque morceau, puis mouiller les côtés avec de l’eau et enrouler fermement la préparation. Cuire les rouleaux pendant 5 minutes dans la friteuse à 180°C.
Pour la salade : peler la mangue et la couper en dés. Réservez quelques morceaux. Mélanger les différentes sortes de salades puis ajouter les dés de mangue, huile d’olive et les jets de shiso.
Pour la sauce à la mangue : utiliser les dés restants de mangue. Etuver l’échalote dans un peu d’huile d’olive, puis mouiller avec le vinaigre de vin blanc. Ajouter les dés de mangue, réduire en purée et passer la sauce dans un tamis fin. Laisser reposer et mélanger ensuite avec de la mayonnaise jusqu’à obtention de la consistance souhaitée. Disposer les rouleaux de printemps avec la salade et quelques morceaux d’épaule d’agneau sur les assiettes. Servir avec la sauce à la mangue.