Tartare de filet de collier d’agneau au cumin, chips d’ail et aigo boulido

Hacher l’agneau finement. Déposer le tartare dans un bol et saler, poivrer, ajouter l’huile d’olive.
Peler l’ail, la trancher très finement. Faire revenir les lamelles à l’huile d’arachide dans une poêle pour obtenir des chips. Egoutter sur papier absorbant.
Sur la viande, râper finement la peau du citron et ajouter quelques gouttes de jus de citron, mélanger et dresser en boule.
Assaisonner d’une pincée de cumin et parsemer de chips d’ail.

Pour la préparation d'aigo boulido, commencer par éplucher et dégermer des gousses d’ail. Les mettre dans de l’eau froide avec une pincée de sel, porter à ébullition et laisser bouillir à petit feu 15 minutes.
Retirer la casserole du feu, ajouter la sauge et le laurier et laisser infuser quelques minutes.
Griller les tranches de pain.

Déposer une tranche grillée dans chaque assiette profonde, ajouter une cuillère à soupe d’huile d’olive et verser deux louches d’aigo boulido bien chaud.

Servir le tartare dans un bol à côté de la préparation d’aigo boulido.