De bereidingen

Quality Label

 

De beginselen van roosteren

  1. Plaats de ovenplaten zo dat het vlees in het midden van de oven ligt.
  2. Leg het braadstuk onbedekt op een rooster in een braadschotel met het eventuele spek bovenaan. Op die manier zakt het vocht naar beneden en bedruipt het braadstuk zichzelf.
  3. Laat het gebraad als het klaar is eerst 5 tot 10 minuten rusten. Zo ontspannen de vleesvezels en wordt het vlees sappig en mals.
  4. Gebruik een vleesthermometer om de kooktemperatuur te meten. Er bestaan twee soorten vleesthermometers. De ene soort steek je in het midden of in het dikste stuk van een rauw braadstuk, waarna je het bakt tot de gewenste interne temperatuur bereikt is. De andere soort stop je in het gebraad na het bakken. Je kunt het resultaat meteen aflezen. Enkele temperaturen ter referentie: Lamsvlees: medium - 70 tot 75 °C, doorbakken - 75 tot 80 °C
De beginselen van roosteren

Braden in de pan

Braden in de pan is een snelle manier om dunne, zachte stukken vlees klaar te maken. Je gaart het vlees op het fornuis, in een pan zonder deksel.

  1. Gebruik een zware braadpan, sauteerpan of wok.
  2. Voor het beste resultaat gebruik je bij voorkeur maar een klein beetje olie of boter.
  3. Zorg ervoor dat de olie heet is voor je je favoriete stuk lamsvlees in de pan legt.
  4. Schroei beide kanten snel dicht, zodat het vocht niet ontsnapt en het vlees sappig blijft.
  5. Draai de lapjes vlees maar één keer tijdens het bakken. Het vlees is sappiger als je het zo veel mogelijk ongemoeid laat.
  6. Gebruik je een grillpan? Doe dan een beetje olie op beide kanten van de lapjes, karbonades of koteletten. Zorg er ook voor dat de droge pan heel heet is voor je begint te bakken.
Braden in de pan

Barbecuetips

Durf anders te zijn. Wist je dat je kunt grillen, braden, roosteren en bakken op de barbecue? Een barbecue met deksel werkt als een oven en is ideaal om bij elk weer hele runds- en lamsgebraden klaar te maken. De belangrijkste veiligheidsregel bij het barbecuen: ga voorzichtig om met rauw vlees en houd het apart van gebakken vlees. En vergeet zeker niet om het erg goed te garen. Ook vlees dat aan de buitenkant verbrand is, kan binnenin nog rauw zijn. Dit is zeker van belang bij hamburgers en kebabs op basis van gehakt.

  1. Steek je barbecue goed op voorhand aan, gebruik voldoende houtskool en wacht tot de houtskool gloeiend rood is (met een poederachtig grijs laagje) voor je begint te bakken.
  2. Laat het vlees zo lang mogelijk in de koelkast liggen.
Barbecuetips

Bakken

Bij deze methode bak je vlees droog in de oven in een braadschotel, een afgesloten kom of gewikkeld in aluminiumfolie. Voor heerlijk mals vlees kies je het best voor een pot van klei of terracotta. Zo creëer je een kleioven in je eigen oven. Wanneer de oven opwarmt, condenseert er stoom in de pot en wordt het vlees met zijn eigen sap bedropen. Het resultaat is sappig, mals en smaakvol vlees dat zonder extra vetstof gebakken is.

Bakken

Grillen

Een snel en droog alternatief voor de pan. Bij deze methode gaar je malse stukken vlees met stralingswarmte boven of onder het vlees. Bij grillen of barbecuen blijven de sappen in het vlees doordat er een korst ontstaat aan de buitenkant. Je moet het vlees bedruipen met glaceersel, boter, olie of een speciale marinademix. Zo krijgt het lamsvlees een typische smaak en blijft het mals en sappig. Draai de lapjes vlees maar één keer tijdens het bakken. Het vlees is sappiger als je het zo veel mogelijk ongemoeid laat.

  • Onder de warmtebron. Bak het vlees onder een verwarmingselement, zoals een conventionele elektrische grilloven of een grilloven op gas.
  • Op de warmtebron. Strijk het vlees lichtjes met olie in en zorg ervoor dat het rooster voorverwarmd is. Plaats het rooster boven een grill of barbecue op gas of houtskool.
  • Tussen warmtebronnen. Plaats het vlees tussen verwarmde grillplaten (zoals een verticaal rooster of grill). Hierbij wordt stralingswarmte, convectiewarmte of beide gebruikt.
Grillen

Roosteren in vloeistof

Stoven en smoren zijn trage kookmethoden. Ze zijn ideaal voor minder dure en minder malse stukken vlees. En eenvoudig op de koop toe, want ze vragen weinig voorbereiding en weinig aandacht tijdens de kookcyclus. Zet de schotel eenvoudigweg in de oven of op de kookplaat en laat het vlees garen terwijl je in je luie zetel gaat zitten.

Stoven

  • Bij stoven worden volledige stukken vlees gebruikt. Zo zijn uitgebeende braadstukken en roulades ideaal om te stoven.
  • Stoven gebeurt traditioneel door het stuk vlees te laten bruinen en nadien in de oven of op de kookplaat te garen met vloeistof en groenten.
  • Gebruik ongeveer 450 g groenten (wortelgroenten in grove stukken gesneden) en 150 ml vloeistof (bouillon, wijn, cider, bier enz.) voor een stuk vlees van 1,25 kg.

Bereiding

  1. Verwarm 15 ml (1 eetlepel) olie in een zware steekpan of ovenschotel. Laat het stuk vlees bruinen aan beide kanten.
  2. Voeg de groenten en vloeistof toe plus eventueel wat specerijen of kruiden.
  3. Doe een deksel op de schotel en laat het vlees op een zacht vuur sudderen of bak het gedurende de berekende kooktijd in de oven.

Stoven op gasvuur 4-5, 180-190 °C
Lamsvlees: schouderstuk, borststuk, schenkel 25-30 min. per 450 g + 25-30 min.

Roosteren in vloeistof

Roerbakken

Roerbakken is een ideale en snelle manier om vlees te bakken. De dunne vleesreepjes zijn namelijk in amper enkele minuten klaar. Om te roerbakken heb je maar een heel klein beetje olie (1 el) nodig. Het liefst plantaardige olie, omdat die hogere temperaturen aankan. Gebruik een wok of grote braadpan met antikleeflaag. Zorg er altijd voor dat de pan of wok heel heet is voor je het vlees er beetje bij beetje in legt. Het vlees moet sissen als je het in de pan of wok doet. Verwijder bij voorkeur overtollig vet en snijd het vlees in reepjes van 1 cm. Kerf het vlees tot slot in om het malser te maken en om te voorkomen dat het krimpt.

Bereiding

  1. Verwarm 15 ml (1 el) olie in een wok of grote braadpan.
  2. Voeg het vlees toe en roerbak gedurende de aanbevolen tijd. 
  3. Voeg de hardste groenten eerst toe (bv. wortelen, uien) en bak ze 2 tot 3 minuten. Voeg dan pas de overige groenten toe.
  4. Voeg saus naar keuze toe (tot 150 ml) en laat alles nog enkele minuten garen.

Lamsvlees: bout, nekstuk in reepjes van 1 cm.
Kooktijd: 2-4 min. plus 2 min. met de groenten

Roerbakken