Rassen & regios

Quality Label

Het voedsel dat een lam eet, is doorslaggevend voor de smaak van het vlees. Mals gras met natuurlijke kruiden geven het lam een zachte maar deels ook licht kruidige toets. Ook de grondsoort waarop een lam graast, is belangrijk. Zo geven lammeren die op weidegronden grazen met invloed van zilte zeelucht, of op stukken weiland die door het getijde onder komen te staan met zeewater, lamsvlees met een zilte smaak. De zilte vleessmaak wordt toegeschreven aan de halopythen die ze eten, planten die enkel kunnen groeien op een zoutrijke bodem. De zogeheten pré-salé lammeren met hun typisch ziltige vleessmaak zijn bijzonder in trek.

Andere bijzondere Europese soorten zijn de lammeren van de hooglanden die vooral in Groot-Brittannië voorkomen en de lammeren van de garrigue in de Provence. Bij ons kom je op restaurantkaarten vaak Texels lam tegen. Voor dit vlees is de Texelaar verantwoordelijk, een schapenras dat relatief snel vlees aankweekt en dat op de Waddeneilanden graast of in de nabijheid van de zee en op die manier voor een ziltige vleessmaak zorgt. In Frankrijk graast het agneau de pré-salé onder meer op de weidegronden in de baai van Mont-Saint-Michel in Normandië en in de baai van de Somme in Picardië.

Het felbegeerde AOC-label

Eind 2006 werd hen het felbegeerde AOC-label toegekend. Het is echter niet de Texelaar die in deze baaien graast, maar de Suffolk, Roussine en Grevine, het resultaat van eerdere kruisingen tussen Engelse en lokale schapenrassen. Twee andere schapen die eveneens een beschermd kwaliteitslabel dragen en geliefd zijn bij gastronomen vanwege hun fijne vleessmaak zijn het agneau de Pauillac en het agneau de Sisteron. De eerste soort vinden we terug in de streek van de Gironde, de tweede in de Hautes-Alpes, Alpes de Haute-Provence, bepaalde departementen van de Alpes Maritimes, Var, Bouches du Rhône, Vaucluse en Drôme.

Het agneau de Pauillac is een melklam dat uitsluitend bij de moeder drinkt, aangevuld met een beetje melasse, en niet ouder wordt dan 75 dagen of tot het lam een gewicht bereikt heeft van maximaal 15 kilogram. Het agneau de Sisteron daarentegen mag ouder verkocht worden en is tussen de 70 en 150 dagen oud. Het jonge lam moet echter ook minstens 60 dagen bij het moederschaap gedronken hebben. Daarna mag het bijgevoederd worden met gras en ruwvoer, maar dat moet wel voor 100 procent afkomstig zijn uit de regio.

Aan de culinaire top

De natuurlijke graslanden in het Verenigd Koninkrijk, gecombineerd met een lange schapentraditie, heeft tot gevolg dat het Britse lamsvlees - het Engelse, Welshe, Schotse en Noord-Ierse lam - tot de culinaire top behoort. Het Britse lam bepaalt mede op internationaal niveau de eisen voor de kwaliteit van de lammeren, van gezonde natuurlijke productiesystemen en voedselveiligheid tot smaak, malsheid en dikte. De schapenteelt in het Verenigd Koninkrijk - tegenwoordig gaat het om 24 miljoen exemplaren - is in de loop van de eeuwen zo geëvolueerd dat ze op vlak van diversiteit en productiviteit tot de wereldtop behoort.

Britse kwekers zochten naar een productieve manier om de gewenste eigenschappen binnen de verschillende schapenrassen te benutten, rekening houdend met de lokale topografische situatie en het lokale klimaat. De schapenteelt binnen het Verenigd Koninkrijk is namelijk hoofdzakelijk gebaseerd op de drie topografische landschaptypes: Hill (heuvelland), Upland (hoogland) en Lowland (laagland), die alle drie een grote waaier aan lokale schapenrassen hebben voortgebracht. Door kruising ontstonden de huidige Britse rassen. Daarna werden ze wereldwijd geëxporteerd.