Pâte feuilletée farcie aux ris d’agneau et aux morilles, sauce à la crème

Dorer les plaques de pâte feuilletée avec du jaune d’œuf allongé avec un peu d’eau et les cuire pendant 15 minutes à 180°C dans le four préchauffé. Plonger les ris d’agneau dans de l’eau bouillante salée. Lorsque l’eau se met à bouillir, sortir les ris et les refroidir dans de l’eau froide. Peler les ris et les laisser sécher dans un essuie propre. En cas d’utilisation de morilles séchées, les faire tremper au préalable pendant 15 minutes dans de l’eau froide. Les débarrasser ensuite des racines et du sable. Saler et poivrer les ris d’agneau et saupoudrer de farine. Enlever la farine excédentaire et sauter le ris pendant 4 minutes environ dans une casserole très chaude. Déglacer la casserole avec le fond d’agneau. Laisser réduire, saler et poivrer. Ajouter un filet de crème. Passer ensuite la sauce dans un tamis fin. Faire étuver les morilles puis les ajouter à la sauce. Couper les pâtes feuilletées au milieu et les farcir avec les ris sautés et les morilles. Napper avec la sauce à la crème.