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Nombre de personnes: 4

Jarret d’agneau confit aux haricots et croutons

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INGRÉDIENTS

  • 4 jarrets d’agneau
  • 50 gr de flageolets (trempés pendant 2 heures et cuits)
  • 50 gr de haricots rouges (trempés pendant 2 heures et cuits)
  • 50 gr de haricots coco (trempés pendant 2 heures et cuits)
  • 50 gr de haricots blancs (trempés pendant 2 heures et cuits)
  • 4 tranches de pain blanc
  • 3 dl de passata (ou sauce tomate)
  • 3 tomates émondées et épépinées, coupées en dés
  • Qq gouttes de tabasco
  • 1 échalote finement hachée
  • 1 l de graisse d’oie
  • 4 poignées de gros sel marin
  • 2 feuilles de laurier
  • 4 branches de thym

PRÉPARATION

Frictionner les jarrets avec le sel marin, le laurier et le thym. Laisser absorber le sel pendant 12 heures puis les rincer pendant 15 minutes sous l’eau froide courante. Faire tremper les haricots au préalable, puis les cuire. N’ajouter du sel (une bonne pincée) que quand les haricots sont presque cuits. Confire les jarrets dans la graisse d’oie allongée avec 2 cuillères à soupe d’eau. Laisser mijoter doucement jusqu’à ce que la viande soit cuite. Cela prend environ 4 heures. Découper des croutons dans le pain blanc et les faire dorer dans un peu de graisse d’oie. Réchauffer la sauce tomate et ajouter les haricots sans liquide. Assaisonner avec sel, poivre et tabasco. Ajouter en dernier lieu les dés de tomates et l’échalote.
Dresser les haricots sur les assiettes et poser par-dessus un jarret confit et des croutons de pain.

Suggestion : faire chauffer la graisse d’oie avec un peu d’eau. Dès que l’eau commence à bouillir, cela veut dire que la graisse est assez chaude et que l’on peut y mettre la viande à cuire.