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Nombre de personnes: 4

Collier d’agneau anglais en croûte, purée de jeunes carottes parfumées au ras-el-hanout. (Recette Ingrid Neven)

Appréciation moyenne : 54321

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INGRÉDIENTS

  • 4 colliers d’agneau
  • 300 g de jeunes carottes
  • 100 g de beurre
  • 4 c.à.s de moutarde
  • ½ c.à.s de sucre brun
  • 2 c.à.s de ras el hanout
  • 100 ml de fond d’agneau
  • 50 g de raisins secs
  • 50 g de câpres
  • 100 ml de vin blanc
  • 1 c.a.s de vinaigre de sushi
  • 2 fils de safran
  • 20 ml de crème fraîche
  • 50 g de beurre
  • 20 g de noix de cajou grillés
  • 1 c.à.s de coriandre
  • 10 g de panko (chapelure japonaise composée de flocons de pain croustillants)

PRÉPARATION

Assaisonnez les colliers d’agneau et sautez les brièvement dans une poêle bien chaude. Sortez les de la poêle et mettez les, avec le fond d’agneau, dans un sac de cuisson. Faites cuire dans un four à vapeur à 75 °C pendant 6 heures.
Pour la moutarde : mélangez la moutarde, le sucre brun et une touche de ras el hanout.
Pour la chapelure : hachez finement le coriandre et les noix de cajou et mélangez avec le panko.
Pour la purée : faites cuire les jeunes carottes. Mélangez avec le beurre cuit noisette. Assaisonnez de poivre et de sel et de ras el hanout.
Pour le beurre blanc : faîtes chauffer le vin blanc, ajoutez-y la crème et le safran. Faites monter avec le beurre et finissez avec le vinaigre de sushi, poivre et sel.
Faîtes cuire les câpres et les raisins dans l’eau, égouttez le tout et mixez finement pour obtenir un chutney.
Sortez les colliers d’agneau braisés du sac, recouvrez avec une couche de préparation de moutarde et saupoudrez avec le mix de chapelure aux noix de cajou. Pour obtenir une belle croute, faites chauffer la viande dans un four préchauffé à 170°C.