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Blanquette d'agneau (Recette Johan Segers)

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INGRÉDIENTS

  • 800 g de gigot dégraissé et coupé en dés
  • 1 l de bouillon (ou fond) d'agneau
  • 2 citrons non traités
  • 1 c. à s. de farine
  • 2 noix de beurre
  • 4 petites branches de thym citronné (facultatif)
  • 3 jaunes d'œuf
  • Poivre et sel

PRÉPARATION

Avec un économe, couper le zeste de l'un des citrons. Le trancher finement et le mettre dans un récipient rempli d'eau. Amener à ébullition et laisser cuire 3 minutes. Egoutter et réserver. Faire légèrement dorer la viande dans une noix de beurre. Saupoudrer la viande de farine et poursuivre la cuisson une minute. Recouvrir avec le bouillon d'agneau et amener à ébullition en remuant constamment. Poser le couvercle sur la marmite et poursuivre la cuisson entre 20 et 30 minutes. Peler les citrons. Avec un couteau bien aiguisé, extraire certaines parties du citron. Sortir la viande cuite de la sauce. Répartir sur des assiettes creuses préalablement préchauffées. Poivrer et saler la sauce, si nécessaire. Sans cesser de remuer au fouet, ajouter les jaunes d'œuf à la sauce et y faire fondre une noix de beurre supplémentaire. Fourrer la viande de morceaux de citron. Napper la sauce tout autour. Garnir avec le zeste de citron cuit et, éventuellement, quelques petites feuilles de thym citronné.