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Couronne d'agneau en persillade, semoule de couscous (Recette Johan Segers)

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INGRÉDIENTS

  • 2 couronnes d'agneau
  • Huile d'olive
  • 10 cl de fond d'agneau

Pour la persillade:

  • 6 c. à s. de mie de pain ou de chapelure
  • 1 c. à s. de persil plat haché
  • 2 gousses d'ail pressées
  • 1 c. à c. de ras el hanout (dans les épiceries marocaines)
  • Une pointe d'huile d'olive

Pour le couscous:

  • 200 g de semoule moyenne
  • 2 dl d'eau
  • 1 pointe d'huile d'olive
  • 1/2 c. à c. de ras el hanout
  • Une noix de beurre
  • Sel

Pour la garniture de légumes:

  • 2 fonds d'artichaut cuits
  • Une botte d'oignons de printemps
  • 1 tomate
  • Quelques petites feuilles de persil plat
  • Un filet de bouillon de poulet
  • Un filet d'huile d'olive
  • Poivre et sel

PRÉPARATION

Pour la persillade: mélanger la mie de pain, l'ail pressé, le persil haché, un filet d'huile d'olive et le ras el hanout jusqu'à l'obtention d'une pâte épaisse. Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une lèchefrite qui permet de caser les couronnes salées et poivrées. Les faire dorer de tous les côtés dans l'huile d'olive. Tartiner la partie tendre de la viande d'une épaisse couche de persillade. Enfourner les couronnes pendant 8 mn dans un four préchauffé à 220°C. Sortir la viande du four, l'emballer dans un film alu sans abimer la persillade et laisser reposer 15 mn. Recouvrir la semoule additionnée de sel et de ras el hanout avec de l'eau chaude. Ajouter une pointe d'huile d'olive et mélanger avec une fourchette. Laisser reposer 10 mn et puis casser les « grumeaux » à l’aide d’une fourchette. Cuire le couscous à la vapeur pendant 5 mn et y incorporer une petite noix de beurre. Couper la grosse partie de la verdure des oignons de printemps. Les faire cuire pendant 5 mn dans un bouillon de poulet. Peler et épépiner les tomates. Couper la chair en morceaux. Hacher grossièrement quelques feuilles de persil. Réchauffer les artichauts dans l'huile d'olive. Ajouter les oignons et réserver. Enlever la graisse de la lèchefrite en y laissant le reste de croutons de la persillade. Y verser le fond d'agneau. Faire bouillir. A l'aide d'une spatule, gratter le fond pour donner un maximum de saveur à la sauce. Poivrer, saler et passer la sauce au chinois. A l'aide d'un emporte-pièce, répartir le couscous sur les assiettes chaudes. Couper la viande en jolies côtelettes et dresser sur les assiettes. Ajouter l'artichaut et l'oignon par-dessus. Garnir avec quelques feuilles de persil et des dés de tomates crues. Napper de sauce et servir le reste de la sauce à part.