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Petits rognons aux poivrons (Recette Johan Segers)

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INGRÉDIENTS

  • 12 rognons d'agneau anglais
  • 1 poivron rouge
  • 1 poivron jaune
  • 1 poivron vert
  • 1 oignon
  • 10 cl de bouillon de poulet
  • Huile d'olive
  • Quelques gouttes de vieux vinaigre balsamique
  • Quelques grains de gros sel de Maldon (à remplacer éventuellement par du gros sel de mer)
  • Poivre et sel

PRÉPARATION

Couper d'abord les poivrons en dés. Conserver une poignée de chaque couleur à part. Dans une petite sauteuse, faire mijoter le reste avec un oignon dans un peu d'huile d'olive. Après 5 minutes, recouvrir les poivrons d'un peu de bouillon de volaille. Laisser mijoter 15 mn sans couvercle. Saler et poivrer. Mixer les différents poivrons et passer de manière à obtenir deux coulis: un rouge et un jaune. Filtrer et verser chaque coulis dans un siphon et conserver à part. Faire chauffer une poêle et y verser un peu d'huile d'olive. Y mettre les rognons d'agneau poivrés. Faire cuire pendant 8 mn à feu vif. Retourner régulièrement la viande et la laisser ensuite reposer sur une plaque chaude pendant 10 mn. Couper les rognons en deux. Les dresser sur les assiettes chaudes. Entourer des différents poivrons, ajouter quelques gouttes de très bon vinaigre balsamique et de coulis jaune et rouge. Terminer par quelques grains de sel de Maldon.