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Ragoût d'agneau d'hiver (Recette Johan Segers)

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INGRÉDIENTS

  • 800 g d'épaule d'agneau anglais débitée en morceaux
  • 2 l de fond d'agneau brun
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 petite branche de céleri
  • 1 petite branche de romarin
  • 1 petite branche de thym
  • 2 petites gousses d'ail
  • 2 petites noix de beurre

Pour la garniture:

  • 2 feuilles extérieures d'un chou vert
  • 4 jeunes carottes
  • 2 navets
  • 1 petite botte d'oignons
  • Poivre et sel 

PRÉPARATION

Faire chauffer une marmite sur le feu. Y faire fondre une noix de beurre et saisir les morceaux d'agneau en les retournant de tous les côtés. Ajouter l'oignon, la carotte, le céleri haché grossièrement, le thym, le romarin et l'ail. Verser le fond brun (environ 1 litre de liquide) jusqu'à recouvrir la viande et les légumes. Poivrer, saler et amener à ébullition. Laisser mijoter à feu doux pendant une heure. Nettoyer les légumes pour la garniture et les couper en morceaux. Amener le reste du fond à ébullition et y plonger le chou. Poursuivre la cuisson pendant 2 mn. Sortir le chou et le passer sous l'eau froide. Plonger les navets et la carotte dans le fond. Laisser cuire pendant 18 mn. Ajouter l'oignon et poursuivre la cuisson pendant 2 mn. Sortir les légumes du liquide. Sortir la viande de la sauce. Laisser réduire le liquide d'un tiers. Dans une poêle, faire fondre une petite noix de beurre. Y faire revenir la viande et les légumes avant de répartir le tout joliment dans des assiettes profondes. Verser quelques cuillères de sauce tout autour et servir.